【微型麵包店】啜一口茶香螺仔胖藏身社区里的阿段烘焙

若是对「阿段烘焙」不陌生,要不住木栅,要不念政大。阿段是老闆娘段丽萍的暱称,老闆娘圆圆的笑脸,跟蛋糕一样温暖学子和当地居民,起初开在木栅市场里,众人谈论的都是阿段扎实香浓的乳酪蛋糕,麵包只是偶一为之的配角。现在不同,不仅是地点移到附近的社区里,厨房掌舵手也换人,吴家麟,阿段的老公,但大家更熟悉他另一个外号:火头工。

吴家麟退休后踏入烘焙厨房,以火头工自称。深耕木栅20载的段丽萍(左)与吴家麟(右)极力推动社区支持型烘焙坊(CSB)。藏身在住宅社区里的阿段烘焙,顾客多数为附近的居民。阿段最早以乳酪蛋糕闻名。(370元/原味5.5吋)

瘦瘦高高的吴家麟,谈吐温文尔雅,有学者风範。他原是高中物理老师,后来离开台湾从事科技业,12年前退休,年过半百才踏进烘焙厨房,当起帮手。一开始自然是太太以经验教他,但久了,理工背景的他冒出许多疑惑,吴家麟以做学问的方法上网查资料摸索,也把练兵心得分享在「烤箱边的故事」部落格上。越研究,品项出炉越多,麵包渐渐「喧宾夺主」,蛋糕倒成了陪衬,阿段不嫉妒,乐得莳花弄草养蜜蜂。

「黑祼麦麵包」高达8成的裸麦粉及2成的台湾小麦,滋味酸香。(230元/个)黑裸麦麵包的麵团十分黏手,很难製作。吴家麟笑说,虽然黑裸麦销路不好,但是麵包师傅展现个人功力的一款实力派。阿段的法国长棍麵包口感忠于原味,非常受到旅欧客人欢迎。店里大多数都是欧式麵包。「飞龙麵包」有一条线横亘中央,是义大利的经典麵包,搭配起司很对味。(80元/个)

阿段烘焙一向是以好食材出名,很早期就使用法国依思尼(Isigny)奶油、给宏得(Sel de Guerande)海盐来製作麵包,不过近几年,吴家麟把焦点锁定在本土食材,如许多麵包师苦手的台湾小麦粉,他已得心应手。

「大家会觉得难用,是因为它筋性低,且完全无添加,不好操作,但3月收割,5月我就拿到,非常新鲜。而且种植的时间刚好补稻米的空窗期,有利我们自给粮食发展。」他推荐我「店里卖最差」的裸麦麵包,「我都说它业绩成长4倍以上,从一週卖3个到现在可以卖12个。」吴家麟打趣说。

高达8成的裸麦粉、2成的台湾小麦及盐和水,麵团十分黏手,考验师傅功力,整形必须十分轻柔,表面爆裂的花纹如玫瑰。自养的老麵赋予了麵包生津芳美的酸香。

「可可包」不用时下髒髒包流行的可颂,而用甜麵团减少油腻。可可包内馅有韵红红茶卡士达酱,并撒上Michel Cluizel可可粉(60元/个)「黑糖麵包」使用关山的「阿古拉黑糖」及「十甲农场」台湾小麦。(150元/个)「罗宋麵包」充满奶油酥香,质地绵密。(60元/个)

麵包陆续出炉,一个个圆胖可爱,无论是形状或高度,误差值很小,显见吴家麟追求精準的严谨态度。不过,以製作欧式麵包为主的他,也曾踢到铁板,「曾经有小朋友跟着爸妈来,一到店门口不肯进来,硬要把爸妈拉出去『他们家麵包好硬,不好吃。』」

于是吴家麟开始思考,要怎幺样让吃软不吃硬的顾客也喜欢。架上一样有波萝、可可包(髒髒包),但一吃,跟传统的不一样,波萝的麵包是弹Q的,可可包不用流行的可颂,而用欧式甜麵团减少油腻。吴家麟笑说,客人就这样被外型蒙蔽,口味被他一点一点「骗」过来了。

木栅农会生产的「韵红」红茶滋味醇厚,吴家麟运用作为麵包内馅。唤起大家童年记忆的海螺麵包,以欧式麵团製作。在麵包中灌入红茶克林姆酱。「韵红海螺麵包」里头灌入木栅韵红红茶做的内馅,茶香芬芳。(60元/个)

屹立木栅近20年,他也希望推广在地农产,木栅农会生产的「韵红」就是他的新欢。这款以铁观音製成的红茶,滋味醇厚滑润。吴家麟把茶粉做成冰凉的克林姆酱,灌进以罗宋麵团为底、我们暱称「螺仔胖」的海螺麵包里。浓韵茶味与奶油香平衡,更使用了近9成来自嘉义「十甲农场」的台湾小麦粉,化口性更好。

吴家麟在山上自己设计盖了个麵包窑。因为在山上莳花种菜,阿段现在也热中养蜂。山上的小花园,他们也种了各式香草。

现在的他更积极推动微型社区麵包坊,将CSB 社区支持型烘焙坊(Community supported bakery )和微型麵包店(Micro bakery)的概念结合,强调以工艺麵包、着重与客群及其他同业分享、融入在地农业三个原则,并在不过度投资设备、人力、装潢、广告的前提下,把资金投注在麵包本身。

「太多的麵包店,还没开店赚钱就先欠债,光是装潢就先花一大笔。」吴家麟拍拍陈列麵包的长桌,「我这些桌子都是捡人家不用的,墙上的画是自己画的或朋友送的,不花钱。」实力不用靠外在堆叠,越来越多烘焙坊也跟阿段合作,如台中「上下游基地」小小5坪的烘焙空间,也在阿段的团队进驻后重起炉灶,展店不需要砸大钱选金店面,理念的结合一样能推广长远。

我们跟着吴家麟到他们山上的家,面对猫空的蓊绿茶园,那里有他自己盖的麵包窑,有阿段养花种菜的秘密花园,退休后因麵包转了大弯,麵包的魅力是什幺?「像年轻时候喜欢爬大山一样,你永远没办法想像明天的风景。每一个里程看到不同的景緻。」说话的火头工更像是个悟道高人,心平静,看待人生也更宽广了。

阿段烘焙地址:台北市文山区木栅路三段48巷1弄5号电话:02-2936-1341 、02-2939-9562营业时间:週三~五12:00~20:00,週六、日09:00~19:00,週一、二公休。刷卡:可。